به گزارش مجله زیوا به نقل از چطور:
قلوهگاه یکی از بهترین انتخابها برای پخت غذا برای تعداد افراد بالا است. این بخش از گوشت گاو طعمی قوی و بافتی نرم دارد که وقتی پخته میشود، کمی تردی هم دارد. شکل منظم و اندازه بزرگ این نوع گوشت باعث میشود هم پختن آن راحت شود، هم برش دادن و سرو کردن آن به عنوان استیک راحت باشد. قلوهگاه آنقدر نازک است که در چند دقیقه میپزد و در عین حال آنقدر ضخیم که وسط آن نیمپز و آبدار باقی میماند.
برای گریل کردن، بهتر است از استیکهای نازک و زودپز استفاده شود؛ مثل همین قلوهگاه یا استیک هنگر، تریتیپ، شورت ریبز، یا فاکس هنگر و انترانیا. این قسمتها از عضلههای پرتحرک بدن دام مرینیت میشوند. به همین دلیل طعم بهتری دارند و برای تهیه غذا در حجم بالا مناسب هستند. اما چون بافت این عضلهها سفتتر است، این نوع گوشتها حتماً باید پیش از پخت مرینیت شوند.
مرینیت استیک، از نظر ساختار، شبیه سس سالاد است و میتوان آن را بسته به سلیقه، نوع غذا یا مواد موجود در آشپزخانه تغییر داد. با این تفاوت که طعمهای مورد استفاده برای مزهدار کردن گوشت باید قویتر باشند؛ طوری که بعد از دور ریختن آن، مزهاش همچنان در گوشت باقی بماند.
مواد خوب برای مرینیت کردن استیک، از چهار بخش اصلی تشکیل میشود: روغن، اسید، طعمدهنده و نمک. وقتی نسبت درست این مواد و مدت زمان مناسب برای مرینیت کردن مشخص باشد، دیگر نیازی به دستور خاصی نیست.
۱. پایه مرینیت، روغن است
مرینیت خوب باید حداقل نیمی روغن داشته باشد. روغن کمک میکند مواد دیگر بهتر با هم ترکیب شوند و سسی غلیظ بسازند که سطح گوشت را کامل میپوشاند. علاوه بر این، روغن طعمدهندهها را به بافت گوشت منتقل میکند. وقتی پیش از گریل کردن، سطح استیک با یک لایه سس روغنی پوشانده شده باشد، هم بهتر حرارت میبیند و هم یکنواختتر میپزد.
بهطور کلی، برای هر نیم کیلو گوشت، حدود نصف پیمانه مواد مرینیت لازم است که دستکم نیمی از آن باید روغن باشد. اگر دوست دارید طعم مواد مرینیت خنثی باشد، روغنهایی مثل کانولا یا روغن هسته انگور انتخاب خوبی هستند. اما اگر طعم قویتر را ترجیح میدهید، میتوان از روغن زیتون، روغن کنجد یا روغنهای طعمدار استفاده کرد. میتوان چند نوع روغن را ترکیب کرد یا فقط از یکی از آنها استفاده کرد. بعد از اضافه شدن مواد دیگر، در صورت نیاز میتوان مقدار بیشتری روغن اضافه کرد.
۲. مقدار مادهی اسیدی بهاندازه و کنترلشده باشد
نقش اسید در مرینیت این است که بافتهای سفت گوشت را تا حدی نرم کند؛ ویژگیای که در بسیاری از استیکهای محبوب وجود دارد. اما اگر مقدار اسید زیاد باشد، نتیجه برعکس خواهد شد: گوشت حالت پختهشده و گچی پیدا میکند و سفت میشود.
برای جلوگیری از این مشکل، نسبت اسید باید مساوی یا کمتر از روغن باشد. بهتر است با مقدار کمتر شروع کنید، چون اضافه کردن مادهی اسیدی کار سادهای است، اما حذف آن از گوشت غیرممکن است. برای یک کیلو گوشت، معمولاً ترکیب ½ پیمانه روغن با ¼ پیمانه اسید کفایت میکند.
نوع اسیدی که استفاده میشود، به طعمی که میخواهید بستگی دارد. میتوان از آبلیمو، آب پرتقال، آب آناناس، یا انواع سرکه مثل بالزامیک، سرکه سیب یا سرکه برنج استفاده کرد. حتی مواد دیگری مثل دوغ، ماست یا پوره پیاز و سیر هم نقش اسیدی دارند. ترکیب کلاسیکی مثل روغن زیتون و سرکه بالزامیک برای استیکهایی مثل هنگر انتخاب خوبی است.
۳. طعمدهندهها را بهدلخواه اضافه کنید
این بخش، جایی است که میتوان خلاقیت به خرج داد. طعمدهندهها صرفاً برای خوشطعم شدن سطح گوشت هستند و دست شما برای انتخاب باز است. میتوانید از مواد مختلفی که در آشپزخانه دارید استفاده کنید که شامل چاشنیها، ادویهها و حتی سبزیهای تازه میشود.
مثلاً میتوان از سس ورچستر، خردل، میسو، سس فلفل، سیر رندهشده یا لهشده، موسیر، سبزیهای خردشده یا پورهشده، فلفل خشک یا تازه، ادویههای کامل یا آسیابشده، سسهایی مثل کچاپ یا سسهای تند، زنجبیل تازه یا پوست مرکبات استفاده کرد.
برای نمونه، ترکیبی از خردل دیژون، سیر، رزماری، آویشن و کمی فلفل سیاه، طعم فوقالعادهای به مواد مرینیتی میدهد که در آن از بالزامیک استفاده میشود.
۴. طعم را با ترکیبی از شور و شیرین متعادل کنید
همانطور که در سس سالاد باید تعادل بین مزهها حفظ شود، در مرینیت هم طعم شور و شیرین نقش مهمی دارند. استفاده از نمک برای طعمدهی، نرم شدن بافت گوشت و حفظ رطوبت آن ضروری است. البته نمک حتماً نباید بهصورت مستقیم اضافه شود و سسهایی مانند سویا یا سس ماهی هم این نقش را بهخوبی ایفا میکنند.
شیرینی در مرینیت اختیاری است، اما خوب است بدانید که این ماده میتواند طعم مواد مرینیت را متعادل کند. اگر یکی از مواد دیگر مثل آبپرتقال یا سرکه بالزامیک شیرینی طبیعی دارد، نیازی به افزودن ماده شیرینکننده نیست. اما در غیر این صورت میتوان مقدار کمی شکر قهوهای، عسل یا شیره افرا اضافه کرد.
در استفاده از شیرینکننده باید دقت کرد. اگر مقدار آن زیاد باشد، ممکن است هنگام گریل شدن باعث سوختن سطح گوشت شود. مقدار شیرینی باید آنقدر کم باشد که فقط طعم مرینیت را متعادل کند، نه اینکه مزهای شیرین به آن بدهد.
در این مرحله، مزه مرینیت را بچشید و اگر لازم بود مقدار نمک، شیرینی، اسید یا روغن را تنظیم کنید. اگر بیشتر از مقدار مورد نیاز مواد مرینیت تهیه کردید، میتوانید باقیمانده آن را نگه دارید و در وعدهی بعد یا بهعنوان سس از آن استفاده کنید.
۵. مدت زمان مرینیت: حداقل یک ساعت، حداکثر ۱۲ ساعت
پس از آماده شدن مرینیت، آن را روی گوشت بریزید و مطمئن شوید همهی قسمتها با آن پوشیده شده است. هرچه سطح تماس گوشت با مرینیت بیشتر باشد، طعمگیری بهتر انجام میشود. برای این کار، کیسه پلاستیکی زیپدار بهترین گزینه است؛ چون میتوان آن را کاملاً بست و مطمئن شد مرینیت همهجای گوشت را در بر مرینیت است. اگر ترجیح میدهید از پلاستیک استفاده نکنید، یک ظرف شیشهای یا سرامیکی کمعمق هم مناسب است؛ فقط گوشت را هر از گاهی برگردانید.
اگر قصد دارید گوشت را ظرف یکی دو ساعت آینده بپزید، میتوانید آن را در دمای محیط مرینیت کنید. اما اگر زمان بیشتری در اختیار دارید، حتماً آن را در یخچال قرار دهید. در هر صورت، حدود یک ساعت پیش از گریل کردن، گوشت باید از یخچال خارج شود تا به دمای محیط برسد. این کار کمک میکند استیک بهتر بپزد و خشک نشود.
در طرز تهیه استیک گوشت در ماهیتابه، برشهای نازک گوشت نباید بیشتر از ۱۰ تا ۱۲ ساعت در مرینیت بمانند. این فرآیند بیشتر مناسب مرینیت کردن در صبح و پختن در عصر است، نه خواباندن طولانیمدت در طول شب. حداقل زمان مؤثر هم یک ساعت است؛ کمتر از آن، مواد موجود در مرینیت فرصت کافی برای اثرگذاری نخواهد داشت.
۶. گوشت را خشک کنید، بعد گریل را شروع کنید
پیش از قرار دادن استیک روی گریل، آن را از مرینیت بیرون بیاورید و با دستمال کاغذی خوب خشک کنید. اگر تکههایی مثل سیر یا فلفل روی گوشت مانده، جدا کنید چون هنگام گریل شدن میسوزند و طعم تلخی به گوشت میدهند.
مدت پخت استیک بستگی به ضخامت آن و حرارت گریل دارد، اما بیشتر برشهای نازک در دمای بالا بهترین نتیجه را میدهند. چون خیلی سریع میپزند، بهتر است دماسنج و انبر دم دستتان باشد. استیک را روی حرارت بالا چند بار بچرخانید و دمای داخلی آن را مرتب بررسی کنید تا به میزان پخت دلخواه برسید.
اگر دمای داخلی گوشت بین ۱۲۰ تا ۱۲۵ درجه فارنهایت باشد، استیک نیمپز (مدیوم-رِر) خواهد بود. برای پخت متوسط (مدیوم)، دما باید به ۱۳۰ تا ۱۳۵ درجه برسد. اگر دماسنج ندارید، میتوانید یک برش کوچک در مرکز استیک بزنید و رنگ داخل آن را بررسی کنید تا مطمئن شوید مطابقه ذائقهتان پخته است یا خیر.
۷. بعد از پخت، استراحت و برش دادن گوشت را فراموش نکنید
استیک بعد از گریل شدن نیاز به استراحت دارد که حدود پنج دقیقه زمان کافی است، بهویژه برای برشهای نازک. اما برای دیگر گوشتها مانند استیک شاتو بریان، گوشت باید حداقل ۱۵ دقیقه در دمای محیط استراحت کند تا عصارهها در بافتش باقی بماند. در این مدت، آب گوشت دوباره در بافت پخش میشود و استیک خشک نمیشود.
پس از استراحت دادن، گوشت را بر خلاف جهت بافت عضله برش بزنید. این کار باعث میشود برشها نرمتر و خوردنشان راحتتر باشد. حالا استیک آمادهی سرو است.
منبع: اسنپ مارکت
